В пасхальной традиции жаркое из ветчины символизирует изобилие. Праздничный день — хорошая возможность приготовить вкусное жаркое из ветчины целиком, с костью и жиром. Такое мясо можно подавать в качестве основного блюда в горячем виде, а после праздников использовать в качестве ингредиента. Как испечь свинину на ужин? Мы объясняем шаг за шагом и даем ценные советы.
Мясо должно быть свежим и обязательно в жировом покрове. Ветчина сама по себе постная, и без такого слоя ее очень легко пересушить. Кроме того, жир является лучшим носителем вкуса. Таких окороков нет в постоянной продаже, их нужно заказывать либо в специализированном мясном магазине, либо в небольших животноводческих хозяйствах.
Мясо обязательно нужно замариновать. Проще всего это можно сделать в обычной поваренной соли (она сохраняет аппетитный розовый цвет мяса и придает ему сочность). На каждый килограмм мяса берем по 1,5 чайной ложки соли и тщательно натираем, после кладем в блюдо, накрываем и ставим в холодильник на 48 часов, чтобы соль успела проникнуть внутрь (переворачиваем мясо 2 раза в день).
Перед запеканием вынимаем ветчину заранее, чтобы она прогрелась до комнатной температуры — благодаря этому волокна не будут быстро сокращаться, поэтому мясо не будет жестким, наоборот, оно будет мягким и нежным.
Лучше всего для запекания ветчины и другого мяса использовать устройство, которое в упрощенном варианте можно назвать электронным термометром. Он вставляется в блюдо, чтобы контролировать температуру внутри во время выпечки. Стоит знать, что постную свинину запекают при 120°С, пока она не достигнет 75°С в центре, жирную свинину — при 160°С до 80°С, домашнюю птицу — при 120°С до 78°С, постную говядину (включая стейки) — при 120°С до 56°С, жирную говядину — при 140°С до 68°С.
Советы.
- В нашем рецепте использовался маринад, который подойдет не только к рульке, но и к другим частям свинины.
- Полученный во время запекания соус переливаем из блюда (желательно через ситечко) в кастрюлю, ставим на огонь, чтобы он загустел. Приправляем на свой вкус. Можно добавить чуть меньше столовой ложки очень холодного масла и перемешать, пока не растворится.
- То, что останется от жаркого после первого приема пищи, удаляем кости (они быстрее всего портятся), кладем на пергаментную бумагу и накрываем чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной в рассоле (на 1 л воды 10 грамм соли) и запечатываем. Благодаря этому мясо не засыхает, оно также будет защищено от бактерий и плесени.
- Запекаем мясо при температуре 120°C до тех пор, пока в центре (так называемая температура сердцевины) не будет 76-80°C.
Запеченная свиная рулька рецепт
- Свиная рулька 4 кг.
- Пряная гвоздика 2 ст.л.
- Мед 1 ст.л.
- Белое сухое вино 250 мл.
- Уксус яблочный 250 мл.
- Горчица 7 ст.л.
- Соль 1 ст.л.
- Чеснок 6 зубч.
- Душистый перец 2 шт.
- Перец чили сушеный 1 ч.л.
- Орегано 1 ч.л.
- Сахар 7 ст.л.
- Соус соевый 2 ст.л.
- Кожу и жир на рульке надсекаем острым ножом. Белое вино, яблочный уксус, 2-3 столовые ложки горчицы, соль, отжатый через пресс чеснок, душистый перец, перец чили, орегано и чайную ложку сахара смешиваем для маринада. Тщательно промазываем им рульку.
- Затем кладем ее в блюдо, накрываем и ставим в холодильник на 12 часов. Как только ветчина замерзнет, мы помещаем ее в разогретую до 120°C духовку и запекаем до тех пор, пока мясо внутри не достигнет температуры около 76°C. Лучше всего запекать под крышкой, например, из алюминиевой фольги.
- Тем временем мы готовим глазурь. Смешайте 6 столовых ложек коричневого сахара с 4 столовыми ложками горчицы и 2 столовыми ложками соевого соуса. Глазурью смазываем мясо, вдавливаем в него гвоздику и слегка сбрызгиваем медом. Мы повышаем температуру в духовке и запекаем, пока кожа не станет блестящей и хрустящей.
Приятного аппетита!
