Первый ингредиент, к которому вы тянетесь на кухне, — это, как правило, масло. Он помогает пище готовиться равномерно, добавляет аромат, предотвращает прилипание и придает блюду привлекательный блеск. Но какое масло является правильным?
Выбор и различия могут быть ошеломляющими. Мы выбрали 15 распространенных масел, которые вы найдете в продуктовом магазине, чтобы объяснить, как они производятся, точку копчения (температуру, при которой вы можете нагреть масло, прежде чем оно сгорит) и профиль вкуса, чтобы помочь вам выбрать лучшее.
Какие бывают масла
Оливковое масло
Оливковое масло, одно из самых распространенных кулинарных масел в средиземноморской кухне, получают путем измельчения оливок в пасту и прессования их для извлечения масла. Оливковое масло первого отжима (EVOO) холодного отжима, что означает отсутствие тепла, в результате чего получается травянистое масло с перечным вкусом.
Масло холодного отжима, не соответствующее критериям первого отжима, нейтрализуется и очищается для удаления примесей. Это более легкое масло маркируется как легкое оливковое масло или кулинарное оливковое масло и стоит дешевле, чем EVOO.
Как готовить на оливковом масле
Легкое оливковое масло имеет нейтральный вкус и лучше всего подходит для общей кулинарии, так как у него высокая температура дымления (240), однако оно не годиться для жарки во фритюре из-за своей более густой консистенции по сравнению с растительными маслами. EVOO обладает сильным характерным вкусом, который лучше всего подходит для соусов, заправки и мороси. Оно также имеет очень низкую точку дымления, поэтому его не следует использовать для приготовления пищи.
Растительное масло
Растительное масло имеет нейтральный вкус и бледный цвет. Оно сделано из измельченных фруктов, семян, зерен и орехов (так что это не совсем овощи), включая кукурузу, пальмовое ядро, сафлор, сою или семена подсолнечника. Их смешивают с гексаном для извлечения масла, твердые частицы удаляют для корма животных, а оставшееся сырое масло перегоняют, очищают, фильтруют, нагревают и дезодорируют, пока оно не будет готово к использованию.
Как готовить на растительном масле
Используйте растительное масло, когда вам нужно универсальное нейтральное масло для приготовления пищи. Вы можете добавить немного растительного масла в заправку для салата или майонез, чтобы сбалансировать оливковое масло, но оно слишком нейтрально для поливания или завершения блюд. Растительное масло имеет температуру копчения 220, что подходит для жарки во фритюре, и его можно использовать для жарки на сковороде чего угодно, от ароматических веществ и овощей до яиц и мяса.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло может быть холодного отжима и нерафинированным, однако большая часть коммерческого подсолнечного масла нагревается и химически обрабатывается для получения бледного, золотистого, нейтрального масла. Семена подсолнечника нагревают, прессуют и смешивают с гексаном.
Масло кипятят для испарения гексана, а затем обрабатывают, чтобы нейтрализовать аромат, перед тем, как снова пропарить и нагреть.
Как готовить на подсолнечном масле
Подсолнечное масло — хорошее универсальное масло. Его можно использовать для жарки на поверхности или во фритюре, так как температура копчения составляет 232 градуса. Оно уравновешивает более ароматные масла в винегретной заправке, но не имеет достаточно характерного вкуса для поливания или отделки.
Подсолнечное масло отлично подходит как для сладких, так и для соленых блюд, таких как классический морковный пирог или пикантные и вкусные куриные роллы.
Кокосовое масло
Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, но быстро превращается в жидкость при нагревании до 24 градусов. Оно извлекается из мясистого белого ядра кокосовых орехов и имеет бледный оттенок с сильным и характерным кокосовым ароматом. Кокосовое масло имеет высокий уровень насыщенных жиров, поэтому в последние годы было много споров, полезно ли оно для здоровья или нет.
Подобно оливковому маслу, оно продается как первичное (холодного отжима, более дорогое) или рафинированное, однако общепромышленных критериев для распознавания этих этикеток не существует.
Как готовить на кокосовом масле
Нерафинированное кокосовое масло имеет низкую температуру копчения (177), что делает его более подходящим для выпечки. Рафинированное кокосовое масло имеет гораздо более высокую температуру дыма (232), что делает его хорошо подходящим для приготовления жаркого или карри из рыбы.
Топленое масло
Топленое масло — это прозрачная золотисто-желтая жидкость в горячем состоянии, которая при охлаждении превращается в кремово-бледно-желтое твердое вещество. Его получают путем плавления сливочного масла и отделения жидкого жира от сухого молока. Сейчас популярность топленого масла резко растет, и его используют во всем, от супов и тушеных блюд до жаркого и яичных блюд.
Как готовить на топленом масле
Поскольку топленое масло имеет высокую температуру дымления (251), оно идеально подходит для жарки на сковороде и во фритюре. Оно особенно подходит для сложных рецептов и сияет при использовании вместе с такими роскошными ингредиентами, как шафран, фисташки и сливки.
Для соусов на масляной основе, топленое масло создает более стабильную эмульсию, что позволяет лучше смешивать ингредиенты. Также помогает выпечке более равномерно подрумяниться.
Рапсовое масло
Рапсовое масло производится путем прессования и извлечения масла из семян цветка рапса. Оно должно иметь ярко-желтый оттенок, но яркость не является показателем качества. Лето — пиковое время для посевов рапса, но после прессования масло имеет очень долгий срок хранения, и его можно покупать круглый год.
Как готовить на рапсовом масле
Рапсовое масло можно использовать вместо оливкового, растительного или подсолнечного масла. Оно обладает достаточным ароматом, чтобы вызвать интерес к заправке для салата, но запах также достаточно нейтрален, чтобы работать в темных шоколадных пирожных. Рафинированное рапсовое масло имеет высокую точку копчения (220), в то время как нерафинированное рапсовое масло холодного отжима дымится при 150 градусах и лучше подходит для заправок и сбрызгивания.
Масло виноградных косточек
Масло виноградных косточек извлекается из семян винограда после того, как плоды были выжаты. Это полезный побочный продукт виноделия, который считается более здоровой альтернативой растительному маслу. Он может быть холодного отжима или экстрагирован с использованием химических веществ, таких как растительное, оливковое и подсолнечное масла.
Как готовить на виноградном масле
Используйте виноградное масло для неглубокой жарки, так как оно имеет умеренно высокую температуру копчения (216). Оно легкое и без запаха, поэтому многие повара предпочитают виноградное другим маслам, чтобы остальные ингредиенты сияли, сохраняя при этом аромат.
Кунжутное масло
Кунжутное масло получают из семян белого кунжута. Семена выделяют масло, когда полностью созревают и их защитная капсула лопается. Его подвергают холодному отжиму с помощью экспеллерного пресса или нагревают и извлекают разными способами, в зависимости от страны производителя. Кунжутное масло относительно стабильно, но его все же следует хранить в темной бутылке, чтобы избежать обесцвечивания.
Как готовить на кунжутном масле
Поджаренное кунжутное масло — янтарное и ароматное, производится из прессованных, поджаренных семян кунжута и должно использоваться на заключительных этапах приготовления или в качестве финишного масла.
Блюда в азиатском стиле, такие как жареная краснокочанная капуста мисо с кунжутом или жареный рис с креветками и капустой, особенно выиграют от аромата и вкуса поджаренного кунжутного масла, однако используйте его экономно, так как оно может быть подавляющим.
Масло грецкого ореха
Масло грецкого ореха получают из свежих грецких орехов методом холодного отжима или рафинированными методами. Масло грецкого ореха, как и другие масла из орехов и семян, может прогоркнуть, если подвергнуть его воздействию света или не использовать в срок, поэтому лучше покупать бутылки меньшего размера.
Как готовить с маслом грецкого ореха
Масло грецкого ореха — это финишное масло, так как при перегреве оно может стать горьким. Существует много рецептов, которые требуют исключительно масло грецкого ореха и оно также очень вкусно в выпечке и тортах.
Арахисовое масло
Арахисовое масло, также известное как масло земляного ореха, представляет собой растительное масло с мягким вкусом, полученное из арахиса. Рафинированное арахисовое масло обработано настолько тщательно, что для большинства людей с аллергией на арахис оно безопасно, однако всегда следует сначала проконсультироваться с врачом. Арахисовое масло холодного отжима обычно небезопасно для аллергиков, поскольку оно содержит следы орехов.
Как готовить на арахисовом масле
Нерафинированное арахисовое масло имеет точку дымления 160 градусов и используется в качестве отделочного масла, как кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло более стабильно и имеет более высокую температуру дымления (232), что делает его пригодным для жарки во фритюре.
Масло авокадо
Масло авокадо получают путем прессования мякоти или зеленой мясистой части авокадо. Плоды моют, очищают от кожуры и удаляют косточки, а затем обрабатывают в чане, чтобы сделать гладкое пюре из авокадо. Чан вращается с помощью центробежного процесса, который вытесняет масло и воду из пульпы. Их разделяют, чтобы оставить нерафинированное масло авокадо.
Как готовить с маслом авокадо
Масло авокадо имеет самую высокую температуру дымления из всех масел (271), что делает его пригодным для приготовления пищи при высоких температурах — хотя оно довольно дорогое и чаще используется в качестве финишного масла.
Вы также можете купить спрей с маслом авокадо, который является отличной альтернативой для жарки на сковороде, если у вас есть хорошая сковорода с антипригарным покрытием и вы хотите сократить количество используемого масла.
Масло рисовых отрубей
Масло из рисовых отрубей является побочным продуктом процесса измельчения риса, в результате которого коричневый рис превращается в белый. Внешняя шелуха удаляется, чтобы сделать коричневый рис, а когда коричневые отруби и слой зародышей риса удаляются, остается белое рисовое зерно. Масло извлекают из отрубей и зародышей, а затем очищают и фильтруют, чтобы создать бледное, золотое вещество.
Как готовить с маслом рисовых отрубей
Благодаря высокой температуре дымления (232) и мягкому вкусу, масло рисовых отрубей часто используется для высокотемпературной готовки, например, во фритюре или жарке с перемешиванием. Также им полезно приправлять вок или чугунные сковороды.
Конопляное масло
Конопляное масло получают путем прессования семян конопли. Масло экстрагируют и подвергают холодному отжиму для получения нерафинированного конопляного масла темно-зеленого цвета с ореховым привкусом. Чем темнее цвет, тем травянистее аромат.
Рафинированное конопляное масло прозрачное, без запаха и часто используется в косметических продуктах.
Как готовить на конопляном масле
Вы обычно найдете нерафинированное конопляное масло в магазинах здоровой пищи из-за его питательных свойств. Оно слишком нежное, чтобы выдерживать любую высокую температуру, поэтому его обычно используют как финишное масло.
Масло семян конопли на вкус немного похоже на грецкие орехи или семена подсолнечника. Оно идеально подходит для добавления в рисовые или зерновые салаты, для заправки тостов или как часть смешанного соуса.
Настоянные масла
Вы можете купить или сделать свое собственное настоянное масло, чтобы добавить дополнительный аромат и профессиональный завершающий штрих к вашим блюдам. Оливковое масло первого отжима или рапсовое масло часто используются в качестве основы, так как они оба являются хорошими финишными маслами — будут нести настоянный аромат и преображать блюдо. Попробуйте приготовить чесночное масло или масло с чили.
Пальмовое масло
Пальмовое масло — это растительное масло, получаемое из плодов масличных пальм. Оно наиболее часто встречается в продуктах массового производства, таких как шоколад и маргарин, а также в шампунях и косметике.
Массовое производство пальмового масла сильно разрушает окружающую среду, и лучше всего избегать продуктов, содержащих пальмовое масло, насколько это возможно.
Но вы можете приобрести экологически чистое пальмовое масло для приготовления традиционных рецептов из Западной Африки, Индонезии или Малайзии, где растут пальмовые деревья.
