Когда я хожу за продуктами, я всегда ищу свиные ножки. В море неузнаваемо стандартных срезов мышц животных в продуктовых магазинах — дискообразные поясницы, круглые горбы свиных задниц — рысаки всегда являются аномалией.
Они выглядят точь-в-точь такими, какими были: ноги, копыта, уставшие кости и ткани, которые поддерживали животное в вертикальном положении всю его жизнь.
К сожалению для свиных ножек, их внешний вид не совсем сделал их популярной частью основной американской диеты. Как писал Сесил Адамс еще в 2016 году, одна из проблем, побуждающих больше американцев потреблять субпродукты и мясо органов, заключается в том, что “органы напоминают, ну, части тела: любой стейк, положенный на тарелку, выглядит как ужин, в то время как любовно представленное сердце теленка может указывать на вскрытие”.
И, добавил Адамс, существует “социально-экономическая стигматизация … которая также имела расовую составляющую”, которая только усугубляется “шоу о путешествиях [как] Причудливые продукты”.
Несмотря на то, что мейнстрим оклеветал их, рысаки нашли свой собственный путь и занимают любимое место во многих кухнях (и в процессе стали слегка конкурентоспособным блюдом для тетушек, которые готовят для закусок). Они являются основным продуктом питания во многих ресторанах, таких как нью—йоркский Хаката Тонтон, где (до пандемии) они присутствовали в подавляющем большинстве блюд — официанты часто хвастались, что в заведении все дело в тонсоку (свиных ножках), как только клиенты садились.
И за пределами ресторанов свиные ножки нетрудно найти, если вы знаете, где искать, и спросите их по имени: даже когда я жил в маленьком городке с населением всего 15 000 человек, они были основным продуктом на моей кухне, приобретенным у местного мясника, который с радостью распилил их вдоль для более легкого тушения.
Возможно, это мой романтический способ защитить то, что другие считают грубым или нечистым, учитывая ностальгию и теплые чувства, которые вызывают у меня свиные ножки.
До того, как приготовление пищи под давлением стало модным или обычным делом, моя мама использовала наш устаревший кулинарный рецепт, чтобы получить глянцевый, эластичный желатин из свиных ножек, приправляя их соей, имбирем и звездчатым анисом.
Я намеренно все еще оставляю эти ароматы свиных ножек для использования на ее кухне, так что это похоже на крепкое объятие, когда я смогу навестить ее.
В наши дни моя любимая версия свиных ножек представляет собой набор ингредиентов, которые, как я обнаружил, хорошо сочетаются друг с другом, как правило, в процессе очистки холодильника.
Я полагаю, что это подходит для свиных ножек, которые обладают индивидуальностью и профилем, достаточно сильными, чтобы вместить множество различных вкусов. С момента переезда на новое место с лимонным деревом Мейера мои последние дополнения к горшку — черные (или сушеные) лимоны. Интересно, что их освежающая горечь придает необходимую основу оттенку зеленого сычуаньского перца, яркого лимонника и слегка сладкого гочугару.
Мне нравится использовать разделенные рысаки, так как это несколько сокращает время приготовления и облегчает их употребление в пищу — если вы можете, попросите своего мясника разделить их для вас.
Я не сомневаюсь, что этот рецепт будет продолжать развиваться, изменяясь по мере необходимости в зависимости от того, что доступно в тот день. И даже если у вас нет скороварки, вы все равно можете получить удовлетворительно нежный результат после нескольких часов на плите.
Я думаю, что в этом и есть прелесть свиных ножек: независимо от того, в какое время, на чьей кухне и какие ингредиенты лежат вокруг, они всегда смогут проявить что-то особенное.
Рецепт Тушеных Свиных Ножек
Порции 3-4
Ингредиенты:
2 столовые ложки нейтрального масла
2 чайные ложки целых семян фенхеля
2 чайные ложки зеленого сычуаньского перца горошком
1 чайная ложка гочугару (хлопья корейского красного перца чили)
1 целый сушеный лимон или лайм, проколотый ножом
½ средней желтой луковицы, очищенной и нарезанной ломтиками
3 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных ломтиками
2 перца чили «птичий глаз», очищенные и нарезанные
1 стебель лимонника, очищенный и нарезанный
¼ стакана нарезанной кинзы (можно заменить кинзой)
¼ чашки йонду (можно заменить рыбным соусом)
¼ стакана Шаосинского вина
3 целых свиных рысака, разрезанные, или 1 большая (2 фунта) свиная нога, сегментированная
2 чайные ложки кошерной соли
½ чайной ложки белого сахара
1 литр несоленого куриного или овощного бульона
Нарезанный соломкой лист периллы для гарнира (если периллы нет, подойдет нарезанный зеленый лук или кинза)
Приготовление:
Шаг 1: В скороварке объемом 6 литров или больше разогрейте масло на сковороде до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим. Добавьте семена фенхеля, сычуаньский перец горошком, гочугару и сушеный лимон и обжарьте в течение 1 минуты до появления аромата.
Шаг 2: Добавьте лук, чеснок, перец чили, лемонграсс и кинзу с щепоткой соли и обжарьте 3-5 минут или пока лук не станет прозрачным.
Шаг 3: Разогрейте кастрюлю с вином Йонду и Шаосин и уменьшайте огонь до тех пор, пока соус не станет почти сухим и не приобретет сиропообразную консистенцию.
Шаг 4: Добавьте свиные ножки в кастрюлю с солью и сахаром. Добавьте куриный бульон и перемешайте, чтобы соединить ингредиенты, чтобы убедиться, что свиные ножки свободно покрыты овощами. Количество бульона должно составлять примерно половину длины свиных ножек, поэтому добавляйте больше бульона или воды по мере необходимости.
Шаг 5: Готовьте при высоком давлении в течение 90 минут. Сбросьте давление, используя естественное высвобождение.
Шаг 6: Перезапустите функцию обжаривания в скороварке, чтобы свинина приготовилась до желаемого уровня солености.
Шаг 7: Осторожно выньте свиные ножки из скороварки и процедите сок через мелкоячеистое сито или дуршлаг, выстланный марлей. Подавайте с процеженным соусом и нарезанным соломкой листом периллы для гарнира, если хотите.
Дженни Дорси — профессиональный шеф-повар, автор и оратор, специализирующийся на междисциплинарном повествовании, объединяющем еду с социальным благом.
Луи Викта — шеф-повар, разработчик рецептов, фуд-фотограф и стилист, живущий в Лас-Вегасе.
