Меню на праздник
При составлении меню — списка блюд — обедов необходимо придерживаться следующих правил.
Питание, включенное в меню в разные дни приема, не должно повторяться.
Блюда нужно раздавать так, чтобы блюда были вкусными, питательными.
Поэтому блюда в меню чередуются рационально: одни насыщенные, калорийные, другие легкие, богатые витаминами, сладкие.
В обед нельзя повторять один и тот же продукт, например: на горячее — гусь, фаршированный яблоками, а на десерт — яблоко в сиропе.
Блюдо также должно быть разнообразным по цвету, например: если суп белый (суп из сельдерея), то его нельзя подавать ко второму блюду из рыбы или птицы с бешамелем. Второе подают жареными или тушеными с помидорами (то есть с темным соусом).
Лучше не подавать на обед или ужин два кислых или два несладких блюда, например: «Салат из квашеной капусты» и «Капустный суп», «Капустный салат» и «Капустные котлеты».
В праздничные дни подают те блюда, которые в будние дни готовят редко.
Каждый гала-ужин включает не менее семи блюд.
Какие вина к каким блюдам подают
Вина, поданные к закускам, должны смягчить излишнюю остроту блюд и усилить их вкусовые качества.
Сухие столовые вина подают к салатам, холодным рыбным и мясным блюдам, выдержанным сырам и десертам.
К паштетам и птице лучше всего подходят десертные вина, марочные, в меру сладкие.
Блюда на основе лосося и осетра обладают более высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Их можно подавать к винам с низким содержанием сахара и ароматических веществ, например, к таврическому белому портвейну или другому обычному портвейну.
Портвейн, мадера, херес и другие десертные вина лучше всего подходят к острым и очень острым закускам, а коньяк или водка — к холодным закускам или горячим супам.
Вино не подают перед супом и вино не запивают супом. После супа хорошо выпить бокал вина. Лучше всего подходят десертные виноградные вина: херес, мадера, марсала, малага или портвейн.
Если суп не входит в меню, очень хорошо после закуски дать холодную рыбу (заливную, фарш) или горячую, а затем и основное мясное блюдо. Нежное мясо белой рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином.
Для ароматного жареного, второго горячего блюда необходимо подавать крепкое вино. Для темного мяса — красное вино, для белого — белое мясо.
Ярко выраженными вкусовыми качествами обладают дичь, гусь, утка, баранина, говядина. Это мясо больше подходит для обычного красного портвейна, обыкновенного кагора, обычного полусладкого красного столового вина, красного крепкого вермута.
После второго основного блюда подаются десерты: компоты, желе, муссы, фрукты, печенье, конфеты, черный кофе с ликером или коньяком.
При подаче на ужин вин соблюдается определенная последовательность: от менее крепких вин к более крепким; от сухого до полу-сладкого; от обычного обыкновенного вина до лучшего марочного вина; от белого до красного.
Лучшие натуральные вина, такие как Каор и Мускат, относятся к лечебным, тонизируют организм и возбуждают аппетит.
Хорошего праздника!
