Есть причина, по которой итальянцы изобрели сотни различных форм пасты. Сушеные макароны — один из самых универсальных ингредиентов в мире, и за идеальными сочетаниями пасты и соуса скрывается больше наук, чем вы могли бы ожидать.
Возможно вы не ошибетесь с простой миской спагетти, но если вы ищете что-то более захватывающее, черпайте вдохновение из этих традиционных итальянских комбинаций.
Идеальное сочетание пасты и соуса
Тальятелле
Происходящая из колыбели итальянской гастрономии, региона Эмилия-Романья, тальятелле выступает одной из самых признанных форм макарон во всем мире. Этот регион гордится тем, что в Торговой палате в Болонье есть единственная сплошная золотая лента тальятелле, отображаемая в идеальных пропорциях — один миллиметр на шесть миллиметров.
Эти макаронные ленты имеют широкую пористую поверхность, поэтому идеально подходят для подачи с густыми сливочными подливами и тертыми твердыми сырами. Тем не менее, при правильном рецепте они также могут хорошо сочетаться с комбинацией из жареных помидоров, перца чили и чеснока.
Полный рецепт по шагам
Паппарделле
Паппарделле, более длинная и широкая, чем тальятелле, происходит из Тосканы и заимствует свое название от итальянского слова «pappare» — «сожрать», именно это и должна делать эта паста с соусом.
Эти увесистые макаронные ленты хорошо сочетаются с тяжелыми насыщенными мясными соусами. Любой овощной соус на кремовой или масляной основе также будет хорошей комбинацией, так как вам захочется, чтобы паста впитала как можно больше соуса.
Феттучине
Наименьшая из трех ленточных паст, феттучине наиболее популярна в римской и тосканской кухнях. Она более плоская чем тальятелле и паппарделле, и похожа на широкую рисовую лапшу.
Эта паста нуждается во вкрадчивом или масляном соусе, чтобы предотвратить слипание. Хотя она великолепно сочетается с легкими ингредиентами, такими как морепродукты или овощи, нет ничего более классического, чем феттучине альфредо, которое объединяет пасту, масло и пармезан в простом, но удобном блюде.
Спагетти
Спагетти, пожалуй, самый известный вид пасты, и ее историю можно проследить еще из Сицилии XII века. Однако только в конце XX столетия более короткие спагетти, которые мы знаем сегодня, приобрели популярность и стали обычным продуктом в кладовой.
Круглая форма спагетти делает их идеальными для вращения вокруг вилки, поэтому эти макароны обычно подают с жирными и масляными соусами. Традиционные варианты включают вонголе (моллюски), алио и олио (оливковое масло, чеснок и перец чили) и карбонару (яйцо, панчетта и твердый сыр).
Перейти к рецепту:
Конкилье
Их наименование происходит от итальянского словечка для морской ракушки. Конкилье популярны за их уникальную способность держать много соуса. Эти макаронные оболочки часто доступны в различных естественных цветах, включая красный (томатный порошок), зеленый (экстракт шпината) или даже темно-серовато-фиолетовый (чернила кальмара).
Такая форма хорошо подходит для густых и коренастых соусов, которые собираются внутри раковины и прилипают к ребристой наружной поверхности. Соедините конкилье с обильной порцией песто или томатного соуса и сыром, овощами или мясом.
Пенне
Одной из рьяных приверженцев степени аль денте является паста пенне: лише (гладкая) или ригате (бороздчатая). Ее легко узнать благодаря трубчатой форме и диагональным надрезам на каждом конце.
Гладкая пенне отлично подходит для более объемных соусов, в то время как бугристая поверхность ригате может выбрать разные подливки, так как блестяще их улавливает. Она особенно популярна с соусами маринара и аррабиата, а также чудесно подходит для запеканок, так как хорошо держит свою форму.
Ригатони
Ригатони крупнее пенне и имеют прямые концы, они особенно популярны в Сицилии и на юге Италии. Название этой пасты вытекает из итальянского слова «rigato», которое означает «ребристый» или «с прожилками» и относится к гребням по всей длине каждой трубки.
Ригатони — твердая паста, поэтому хорошо сочетается с тяжелыми мясными соусами и с богатой томатной основой.
Каннеллони
Отлично подходящие для начинки и выпечки, каннеллони обычно изготавливают из свежих макаронных листов, но высушенный предварительно раскатанный сорт также приобрел популярность благодаря своему удобству.
Самый традиционный рецепт каннеллони требует начинку из рикотты и шпината, подавленную в остром томатном соусе, и щедрую порцию соуса бешамель сверху.
Макароны
В большей части Европы макаронами называют буквально все изделия из высушенного теста, но в Италии термин макароны относится к изделиям в виде прямых длинных трубок.
Итальянцы используют макароны в рагу и запеканках, однако нет ничего лучше, чем макароны с сыром. Для более предприимчивого взгляда на эту классическую еду комфорта, почему бы не добавить немного раков?
Фузилли
Фузилли, напоминающие штопор, являются наиболее распространенными из семи разновидностей, включая spirale, bucati corti и doppia rigatura. Считается, что название пасте дает итальянское слово «fuso», что означает «веретено», предположительно намекая на то, как фузилли традиционно делают путем прессования и прокатки небольшого стержня над макаронами.
Скрученная поверхность фузилли идеально подходит для того, чтобы соус мог зацепиться за нее. Используйте ее в макаронных запеканках, салатах и с сыром или соусами на основе помидор.
Казаречче
Эта паста в свободной форме происходит из Сицилии, но популярна по всей южной Италии. Слово «casarecce» буквально означает «домашнее», намекая на ее неповторимую домашнюю внешность.
Маленькие щели на казаречче отлично подходят для впитывания и удержания соуса. Подавайте ее с любым густым сырным или сливочным соусом или по-сицилийски — с соусом песто.
Фарфалле
Итальянское слово «farfalla», широко известное как паста в форме галстука-бабочки, буквально означает бабочку, намекая на форму макарон. История этой пасты прослеживается вплоть до XVI века, и она наиболее популярна в итальянских районах Эмилия-Романья и Ломбардия. Интересно, что в городе Модена фарфалле называют стричетти.
Фарфалле чрезвычайно универсальна и может использоваться с самыми разнообразными подливами, а также в салатах. Для более легкого варианта попробуйте фарфалле с панчеттой и горошком.
Равиоли
Трудно точно определить место происхождения равиоли, поскольку упоминания о наполненных макаронах датируются еще XIV веком в Венеции, Риме и тосканском городе Прато. Типично квадратные равиоли также могут быть круглыми или лунообразными. Они похожи на другую разновидность пасты с начинкой – аньолотти, которая характерна для региона Пьемонт и традиционно наполняется жареным мясом или овощами.
Есть бесконечное количество начинок, которыми вы могли бы наполнить равиоли, и то чем вы их загрузите, будет диктовать соус. Нарезанные кубиками свинина и зелень хорошо сочетаются с простым соусом из помидоров и базилика. Начинка из четырех сыров лучше подходит к сырной белой подливке. А шпинатные равиоли лучше всего сделать с прожаренным маслом.
Тортеллини
Главный продукт Эмилии-Романьи, тортеллини особенно известны в Болонье и Модене. Легенда гласит, что блюдо было создано для Лукреции Борджиа, из благородного дома Борджиа, когда она провела ночь в Модене. Трактирщик был так очарован красотой Лукреции, что ему пришлось заглянуть в замочную щелку, но он увидел только ее пупок. Говорят, что это вдохновило его на создание тортеллини в тот вечер.
Обычно фаршированные смесью мяса или сыра, или и тем и другим, тортеллини традиционно подаются с бульоном, а не с соусом. Самыми популярными вариантами являются овощные или легкие бульоны из птицы.
Орзо
Эти мини-формы макарон, напоминающие рисовое зерно, являются причиной многих недоразумений во всем мире. Хотя мы знаем орзо как пасту, итальянское слово «orzo» на самом деле означает ячмень, а паста называется ризони. Что еще хуже, вы также можете приготовить блюдо с макаронами орзо, подобное ризотто, в то время как в итальянском регионе Фриули — Венеция-Джулия, типичное блюдо типа ризотто, называется орзотто и готовится из ячменя.
Здесь мы говорим о пасте. Орзо великолепно впитывает вкусы и хорошо сочетается с богатыми соусами. Она отлично подходит для супов, запеканок и холодных салатов, и обычно привлекается для классического итальянского супа минестроне.
