Бульон — это основная база для любых супов. Согревающий, сытный, хороший при простудах — вот рецепт как приготовить бульон для начинающих и опытных поваров.
Хотя никто этого уже не помнит, есть подозрение, что бульон изначально был создан в результате длительного приготовления мяса, которое в старые времена сохранялось в большом количестве соли. Такой отвар назывался «рассол «.
Многие люди, особенно из тех, кто на кухне делает только первые шаги, опасаются приготовления бульона, считая, что это так называемая «высшая школа верховой езды». И в самом деле, множество советов и способов его приготовления может показаться пугающим. В сущности, приготовление бульона, может быть не «кусок пирога», но и не «черная магия».
Какое мясо выбрать?
Основным классическим «сырьем» для приготовления бульона является мясо курицы. Желательно, чтобы была целая тушка. Популярной основой для его приготовления является также говядина и телятина, чаще всего смешанная в любых пропорциях с мясом птицы.
Помимо «стандартных» видов мяса в разных регионах также готовят бульон из утки, фазана, цесарки, куропаток, кролика, а также из голубей. Обычно для его приготовления не используют свинину.
Почему бульон мутный?
Для бульона лучше не использовать мясо, замороженное или быстро оттаявшее в микроволновой печи, так как его добавление может привести к помутнению отвара. Однако, если у нас есть только такое мясо, мы должны разморозить его перед приготовлением. Для этого лучше всего на день раньше перенести его из морозильной камеры в холодильник.
Также важно, что прежде чем приступать к приготовлению отвара, мясо тщательно промывают в теплой (но не горячей) воде. Таким образом, мы избавимся от всех загрязнений, которые могут попасть в наш суп и наш бульон может стать мутным.
Овощи и специи.
Кроме мяса для приготовления отвара нам также понадобятся вымытые и очищенные овощи: морковь (желательно около 3-4 штук, чтобы получился красивый цвет), петрушка (достаточно 1-2 штуки), а также кусочек корня сельдерея и лук-порей. Однако это не все ингредиенты, которые могут нам понадобиться.
Типичным дополнением, которое придаст нашему бульону вкус, является лук. Согласно классическим рецептам, это должен быть запеченный в духовке лук. Приготовленный таким образом, он придает отвару дополнительный вкус и аромат.
Какой цвет выбрать?
Бульон, приготовленный на курице, с небольшим количеством моркови, обычно не имеет красивого золотистого цвета. Чтобы улучшить его цвет, стоит добавить в отвар не только морковь, но и лук в шелухе (мы избавляемся от внешнего слоя, который может быть грязным, но оставляем одну из золотистых корочек), и даже свеклу.
Капуста для бульона.
Некоторые в отвар также добавляют и капусту. Но как и другие добавки, она влияет на вкус и запах супа, и не всем это может понравиться.
Какую капусту добавить в отвар? Для этого идеально подойдет как обычная, белокочанная, так и савойская или китайская. Можно также добавить немного сока от квашеной капусты. Благодаря этому бульон будет и питательный и освежающий.
Специи.
Классические специи для бульона — это, прежде всего, обычная соль и черный перец. Большинство людей добавляет также лавровый лист и душистый перец.
В зависимости от вашего вкуса в суп можно также добавить: зелень петрушки, любисток, высушенные грибы (особенно лисички), чеснок, и даже гвоздику.
Как приготовить?
Мясо и овощи готовы? И поэтому мы можем начать готовить. Обычно начинают с мяса, и есть два варианта. Согласно первому мясо следует бросить в кипящую воду. Когда бульон начнет пениться (коричневатая пена образуется из белка), нужно либо собрать ее и выбросить, либо вылить всю жидкость и снова залить мясо водой.
Такой способ рекомендуется тогда, когда мы хотим получить прозрачный бульон и / или использовать приготовленное мясо в качестве второго блюда, оно тогда остается более сочным. Однако, к сожалению, если не вылить воду, а только собрать образовавшуюся сверху пену, некоторая ее часть может остаться в отваре, нарушая его прозрачность.
В соответствии с другим способом мясо заливают холодной водой и кипятят. От пенки также необходимо избавиться. Этот метод рекомендуется особенно тогда, когда мы заинтересованы в получении максимально концентрированного бульона.
Когда вы добавляете овощи для бульона? Мы можем положить их в кастрюлю вместе с мясом, но лучше сделать это чуть позже. Во-первых, овощам нужно меньше времени для готовности, чем мясу. Во-вторых, слишком длительная термическая обработка приводит к тому, что мы лишаем их ценных витаминов.
Отвар стоит солить непосредственно перед добавлением овощей или только в самом конце варки.
Приготовление бульона — это длительный процесс, главным образом потому, что его лучше всего варить на медленном огне (чтобы он не очень сильно кипел). Благодаря этому наш отвар будет более прозрачный, а его вкус — лучше. Бульон готовят до тех пор, пока мясо не станет мягким, что обычно занимает около двух часов.
Довольно распространенная проблема, возникающая при приготовлении бульона, заключается в том, что он становится сладким. Причину вовсе не так трудно обнаружить. Это происходит, когда в отвар вы добавляете слишком много моркови, а в суп насыпаете слишком мало соли. На кастрюлю бульона емкостью 4-5 литров достаточно добавить около 3-4 средних корнеплодов моркови.
На основе бульона можно приготовить много других блюд. Если поставить его в холодильник, а затем снять с него жир (он через некоторое время появляется на поверхности), вы получите отвар, который идеально подходит в качестве базы для всех супов.
