Индейка с начинкой в духовке

Это была туристическая вылазка для моей семьи с тех пор, как мы вернулись с Тайваня в середине 80-х годов. Я взял подсказку из множества китайских рецептов “восьми утят-сокровищ” и быстро начал полагаться на бульон в шанхайском стиле и кантонскую начинку из клейкого риса, чтобы превратить эту степенную американскую птицу в то, что моя большая китайская семья (и, честно говоря, каждый из моих собственных родственников) обожает.

Американская индейка в Китайском стиле

Эта закуска очень проста, потому что это не что иное, как хороший китайский соевый соус, рисовое вино Шаосин, свежий имбирь и поджаренное кунжутное масло. Но затем в духовке вступает в действие странная алхимия, поскольку сахара в соевом соусе соединяются с собственными соками индейки, чтобы покрыть птицу шеллаком.

Какая индейка с начинкой на вкус

В итоге вы получаете блестящий лак красного дерева, который на вкус так же хорош, как и на вид. Вы также заметите, что кожа имеет удивительно бугристый рисунок благодаря всем целым зубчикам чеснока, застрявшим под ней, чтобы как приправить мясо, так и высушить кожу до восхитительного хруста. Аромат, исходящий от готовящейся индейки, заставит вас ослабеть в коленях — и привлечет каждого из ваших гостей на кухню.

Несмотря на то, что начинка для хлеба в Китае неслыханна, домашняя птица, начиненная сильно приправленным рисом, была любимым праздничным блюдом во многих районах страны на протяжении веков.

Поэтому я не сделал здесь ничего особенно умного, кроме как пошел по стопам тех многих великих китайских поваров. Вот почему у нас здесь есть кантонская мясная закуска, приправляющая рис, а также сушеные грибы и каштаны.

Когда дело доходит до ингредиентов, вы заметите, что я специально призываю к китайскому соевому соусу, который темнее, насыщеннее и гуще, чем японский сею или тамари, и его определенно стоит поискать. Пока вы ходите по магазинам, поищите немного вина для приготовления риса Шаосин, так как оно становится все более доступным в магазинах.

Оба этих ингредиента можно найти в хорошо укомплектованном китайском продуктовом магазине, а также в Интернете.

Нафаршируйте свою птицу таким количеством приправленного риса, какое она охотно примет, а затем запарьте остальное в больших сушеных листьях лотоса. Это не только делает блюдо визуально впечатляющим, но его тонкий аромат также проникает в рис, добавляя еще один слой вкуса и аромата.

По правде говоря, что бы вы ни делали с этим рисом в листьях лотоса, самая божественная порция неизбежно будет найдена внутри индейки, где птичьи соки и жиры будут иметь пару часов, чтобы просочиться в каждую маленькую крахмалистую каплю. Но опять же, то же самое правило для вина применимо здесь и для начинки: сначала подавайте хорошие блюда, а затем доставайте остальное, когда аппетиты людей будут удовлетворены.

У вас скорее будет много остатков птицы, которые можно будет использовать для сэндвичей, закусок или для супа. Однако мое любимое оставшееся блюдо — простая тайваньская уличная еда: миска горячего риса на пару с горстью измельченной индейки.

Или даже с приправленным бульоном и ломтиками желтого японского маринованного огурца редиса, известного как такуан. Сама простота, но также и вполне веская причина, чтобы спрятать хороший кусок индейки.

Где найти ингредиенты или чем заменить

Листья лотоса: Они продаются упакованными в стопки примерно по две дюжины штук и стоят всего пару долларов в китайских продуктовых магазинах. Убедитесь, что листья относительно целы, их верхушки зеленые, а не коричневые, и на них нет насекомых.

Если вы не можете найти листья лотоса, вы также можете выстелить свою миску сушеными листьями бамбука (приготовьте их так же, как листья лотоса) или просто пропарьте рис в миске, покрытой фольгой.

Сушеные каштаны: Их можно найти в большинстве китайских продуктовых магазинах. Кроме того, Южная Корея производит высококачественные жареные очищенные каштаны в вакуумных упаковках, которые продаются в корейских бакалейных магазинах.

У них нет слегка дымчатого привкуса, как у сушеных, но они довольно сладкие и сливочные. Если вы используете их, они готовы к употреблению, поэтому просто слегка раскрошите их, а затем бросьте в вок, когда рис будет полностью приготовлен.

Китайские сосиски: Используйте здесь любую китайскую колбасу, которая вам нравится, но самые качественные, как правило, производятся в США или Канаде, например, бренд Orchard. Некоторые другие предложения включают в себя вяленую свиную грудинку в кантонском или дымном сычуаньском стиле, или вяленую свиную лопатку в хунаньском стиле, или тайваньские сладкие сосиски, или что угодно, что вам понравится.

Рисовое вино Шаосин: Мое любимое — тайваньский бренд TTL, который поставляется в квадратной бутылке с красной этикеткой, так как это совсем не дорого, но хорошего, стабильного качества. Если вы не можете найти этот или даже альтернативный бренд, который вам понравится, в крайнем случае подойдет сухой херес.

Индейка с большим количеством чеснока

Ингредиенты:

• 1 индейка полностью размороженная
• ¼ стакана поджаренного кунжутного масла
• ¼ стакана обычного китайского соевого соуса
• ¼ стакана рисового вина Шаосин или сухого хереса
• 2 столовые ложки тертого свежего имбиря
• 1 цельная головка чеснока из 8-12 зубчиков
• 1 палочка несоленого сливочного масла, растопленного

Рецепт индейки в духовке по шагам

Шаг 1: Начните готовить индейку примерно за 4-5 часов до того, как вы захотите ее подать. Разогрейте духовку до 350 градусов и сбрызните противень маслом. (Птица должна плотно сидеть внутри сковороды, чтобы она не высохла.)

Удалите потроха и лишний жир с индейки, а затем промокните птицу насухо изнутри и снаружи бумажными полотенцами. Расслабьте кожу с обеих сторон груди и верхней части бедер, осторожно проведя пальцами под их кожей. Согните крылья под корпусом так, чтобы они лежали ровно.

Шаг 2: Смешайте кунжутное масло, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки рисового вина и тертый имбирь. Вотрите примерно половину этого маринада под кожу на грудке и верхней части бедер, а также внутри передней и задней полостей индейки.

Очистите чеснок и засуньте целые зубчики под кожу, где только сможете. Наполните переднюю и заднюю полости таким количеством липкой рисовой смеси, какое удобно поместится (примерно 6-7 чашек). Рис разбухнет, когда впитает соки индейки, поэтому не запихивайте его слишком плотно.

Закройте кожу над полостями зубочистками или проденьте нитку с помощью соединительной иглы. Поместите индейку на решетку в кастрюлю либо грудкой вверх (это даст вам более коричневую и красивую птицу). Либо вверх дном (что обеспечит вам более влажное мясо грудки), и уложите потроха рядом с индейкой, чтобы они не подгорели (вы можете подавать их с индейкой или сложить в рис).

Поставьте индейку в духовку и жарьте, не поливая, около 30 минут.

Шаг 3: Смешайте растопленное сливочное масло с любым оставшимся маринадом, оставшимся соевым соусом и рисовым вином. Время от времени поливайте птицу как маринадом, так и соками из кастрюли, уделяя особое внимание грудке, если индейка расположена стороной вверх.

Если соки на сковороде начинают подгорать, просто добавьте немного воды на дно жаровни. Кожа в конечном итоге приобретет прекрасный ореховый оттенок. Если индейка подрумянивается быстрее, чем вам нравится, накройте птицу палаткой из фольги.

Жарьте птицу около 15 минут, периодически проверяйте ее, чтобы убедиться. Это делается, когда мясо бедер составляет около 165 градусов на термометре для мяса с мгновенным считыванием, а начинка составляет 165 градусов. Выньте индейку из духовки и дайте ей отдохнуть около 30 минут; если вам придется ждать дольше, накройте индейку фольгой.

Шаг 4: Слейте все соки из кастрюли в мерную чашку и снимите жир сверху. (Жир можно зарезервировать для чего-то другого, и картофель, жареный в нем, довольно вкусный.)

Непосредственно перед подачей на стол поместите соки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Полейте сверху дополнительной рисовой начинкой, завернутой в листья лотоса.

Рецепт риса для Индейки

• Сначала сделайте начинку из липкого риса. Это блюдо и его компоненты могут быть либо приготовлены заранее, либо приготовлены за пару дней до этого и охлаждены. По крайней мере, за ночь до того, как вы приготовите рис, положите сушеные грибы и каштаны в две отдельные миски.
• Залейте грибы 1½ стаканами прохладной воды, а каштаны 1½. Поместите рис в большую рабочую миску и залейте его примерно на 8 см. прохладной водой. Выберите 2 красивых листа лотоса (целые и зеленые), тщательно промойте их и положите в большую миску. Залейте прохладной водой и замочите на ночь.
• На следующий день слейте сушеные каштаны и удалите красную кожуру или поврежденные участки. Разломайте или нарежьте каштаны на более или менее кубики размером 1 см. Поместите каштаны в небольшую кастрюлю и добавьте грибную приправу или куриный бульон. Добавьте достаточно воды, чтобы их покрыть, а затем тушите их на среднем огне. Пока большая часть жидкости не испарится, или около 35 минут.
• Промойте замоченный рис в большом ситечке под проточной водопроводной водой, прежде чем дать ему стечь в раковину. Слейте грибы над миской, чтобы сохранить впитывающуюся жидкость. Процедите жидкость и отложите ее в сторону.
• Удалите стебли из грибов и нарежьте шляпки тонкими ломтиками. Промойте листья лотоса и накройте их влажным полотенцем. Промойте сосиски и снимите кожуру, если они рыхлые, затем нарежьте сосиски поперек на кусочки толщиной в 0,5 см.
• Смешайте соевый соус, рисовое вино, устричный соус и перец в небольшой миске. Нагрейте масло в большом воке на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот, имбирь и сосиски. Обжаривайте их, пока жир в мясе не станет прозрачным.
• Добавьте грибы и каштаны и продолжайте жарить, помешивая, в течение нескольких минут, чтобы грибы едва подрумянились. Добавьте слитый сырой рис в вок и продолжайте обжаривать рис со всеми пикантными кусочками еще пару минут. Чтобы каждое зернышко риса было покрыто маслом, а некоторые даже слегка поджарились.
• Вылейте смесь соевого соуса на рис, перемешайте в течение нескольких секунд, а затем добавьте процеженную жидкость для замачивания грибов, а также около 1 стакана кипятка. Продолжайте перемешивать рис по мере его приготовления, добавляя при необходимости больше кипятка, пока рис не станет едва ли аль денте.
• Рис и каштаны больше не набухнут, пока начинка готовится на пару, поэтому убедитесь, что они полностью приготовлены на этом этапе. Попробуйте и отрегулируйте приправу по желанию, добавив больше устричного соуса, если хотите.
• Снимите вок с огня. Если вы готовите это на день вперед, просто накройте охлажденный рис полиэтиленовой пленкой и храните его в холодильнике. У вас будет около 16 чашек рисовой начинки, а для фарширования индейки потребуется от 5 до 7 чашек.
• Поместите оба листа лотоса зеленой стороной вниз в большую неглубокую жаропрочную чашу. Расположите концы стебля по центру на дне чаши, а затем аккуратно смажьте листья так, чтобы они лежали относительно ровно.
• Насыпьте весь рис, который остался на листья, а затем сложите края листьев поверх риса, чтобы полностью покрыть его. Поместите рис в пароварку и готовьте его на медленном огне, пока вы жарите индейку, по мере необходимости наполняя пароварку водой. Если у вас нет пароварки, для приготовления риса на пару можно использовать любую большую кастрюлю или вок с подставкой, а также подойдет широкая кастрюля-пароварка со вставкой.
• Непосредственно перед подачей на стол выньте миску из пароварки и переверните ее на круглое сервировочное блюдо. Вырежьте большое отверстие в верхней части листьев и оставьте самое красивое, чтобы оно служило колпачком.
• Доведите обезжиренную начинку до кипения и залейте ею рис. Подавайте с крышкой, небрежно примостившейся на краю отверстия, чтобы гости могли обслужить себя сами.

Приятного аппетита!

Кэролин Филлипс-художник и специалист по еде, автор книги «За китайским столом: Мемуары с рецептами», все под небом, и Полевого руководства по дим-сам.