Тает во рту, нежный и полный вкус. Для одних это совершенство, деликатес, культурное наследие, для других – символ кулинарной дегенерации, производство которого необходимо строго запретить. Фуа-гра вызывает эмоции и споры.
Фуа-гра дожило до статуса культового блюда. Подают в лучших ресторанах по всему миру является символом французской кухни. Как есть? И почему это вызывает так много споров?
Что такое фуа-гра
Фуа-гра по-другому «жирная печёнка», то есть печень гуся или утки. Как правило, имеет консистенцию, напоминающую именно паштет — принято нарезать фуа-гра ломтиками или подавать на тосте.
Без сомнения, это один из самых престижных и роскошных продуктов питания, известный еще в древнем Египте. Именно там было замечено, что дикие утки и гуси перед вылетом едят без разбора, а их мясо и мясные субпродукты являются в этот период очень жирные, нежные и ароматные.
Так начали перекармливать домашних птиц, этот обычай переняли и усовершенствовали Римляне, а от них, скорее всего, научились этому искусству Евреи и распространили по всему континенту.
В давние времена птиц кормили смесями зерновых, при необходимости, дополняли фруктами, сегодня, основа их рациона составляет кукуруза. Благодаря частому кормлению, печень увеличивается — идеальная фуа-гра весит 600 гр. и имеет опалесцирующий, бежево-розовый цвет.
Запах и вкус очень концентрированный, даже осязаемым, настолько интенсивный, что просто кусочек фуа-гра, может помочь погрузиться в кулинарном экстазе.
К счастью, не нужно быть мультимиллионером, чтобы достичь этого состояния – в предпраздничное время она появляется даже в скидочный предложениях. Продаётся просто в баночках для того, чтобы организовать небольшой, но по-настоящему королевский праздник.
Для того, чтобы легче вынуть содержимое, банку необходимо погрузить на несколько минут в кипящую воду. Фуа-гра режем ножом без зубчиков на маленькие кусочки. В качестве дополнения, например, мы подаем хороший хлеб (светлые или темные сорта).
В свое время царила мода подавать к фуа-гра трюфелей, теперь это признак дурного вкуса. Действительно оба продукта очень дороги, и очень ароматные, затмевают весь изыск друг другом. Обязательным дополнением к фуа-гра вина – крепкие, сладкие, тяжелые и ликерные, как сотерн или гевюрцтраминер.
Споры
К сожалению, способ производства фуа-гра вызывает много споров. Одно точно: к фуа-гра, невозможно быть равнодушным. Это связано с тем, что кормят птиц на силу, только для того, чтобы их печень достигла желаемых размеров. Корм подается через специальную длинную трубку прямо в желудок, несколько раз в день. В результате такой диеты птичья печень увеличивается в несколько раз.
В последние годы о нем много бурных дискуссий, в результате которых было принято много ограничительных норм. Одним из них было решение губернатора Калифорнии (с 2012 г.) запрещающий продажу фуа-гра и подачи в ресторанах на территории всего штата – что привело к появлению того, что сразу за его границей разместилось несколько точек, которые продают фуа-гра, без ограничений, конечно, по цене выше, чем действующая до запрета, и пользуются многочисленным спросом.
Европы не коснулось еще безумие запретов на продажу, но уже 14 стран (в том числе Польша) ввели запрет на откорм для увеличения печени. Все противоречия, связанны с производством фуа-гра.
Рецепт из готовой печени гуся
Ингредиенты
- 1 кусок красивого свежего паштета фуа-гра
- 6 шт. инжира
- 25 г фундука
- Немного муки
- 2 столовые ложки коричневого сахара
- 1 кусочек сливочного масла
- 1 столовая ложка растительного масла
- Соль и свежемолотый черный перец
Подготовка
Нарежьте четыре ломтика свежей фуа-гра толщиной около 2 см. Приправьте перцем и посыпьте мукой с обеих сторон. Положите в холодильник.
Разрежьте инжир пополам. Порубите орехи на довольно толстые куски и обжарьте на сковороде, периодически помешивая. Отложите в сторону.
Разогрейте масло на сковороде. Подрумяньте инжир на среднем огне, выложите их срезанной стороной на дно кастрюли. Добавьте сахар, сливочное масло и орехи. Помешивайте пока не карамелизируются. Отложите в сторону в теплое место (например, в духовку). Тщательно очистите сковороду.
Нагрейте сковороду на среднем огне. Обжарьте фуа-гра. Жарить 1 минуту, до получения золотистого цвета. Переверните на другую сторону. Жарьте еще 1 минуту. Положите готовые ломтики на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло стекло.
При подаче положите кусочки фуа-гра на тарелку в центр, рядом инжир в карамели, можно украсить листочками базилика, или другой зеленью. Обязательно поставьте на стол хлеб нескольких видов.
Приятного аппетита!
