О тесте - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

О тесте

 

О тесте

Разнообразие блюд из теста — отличительная черта многих национальных кухонь, и украинская — не исключение. Хлеб, сладкие и несладкие изделия с начинкой, пироги, торты, печенье и даже некоторые конфеты — все это делается из теста. Почему-то изделия из теста, особенно хлеб, считаются очень трудными в приготовлении. На самом деле работать с тестом не так уж и сложно — достаточно знать о некоторых его особенностях.

ВИДЫ ТЕСТА Различают несколько видов теста — по способу приготовления и по ингредиентам, которые в нем используются.

Простое пресное тесто незамысловато по составу, однако требует сноровки при раскатке. Оно состоит из муки и пищевой жидкости (воды, сыворотки, кефира, пахты, яиц или их смеси). Также в это тесто могут добавляться соль и пряности. Пресному тесту можно придать желаемый цвет: зеленый — с помощью экстракта петрушки или шпината, розовый — свекольным соком, желто-оранжевый — морковным, красный — томатным. Но чтобы готовое изделие было нежным, такое тесто нужно тщательно и долго месить и раскатывать как можно тоньше — до 1 мм. Из пресного теста изготовляют макаронные изделия, вареники, равиоли, манты, пельмени, галушки.

Особенность заварного теста в том, что оно дважды подвергается тепловой обработке (варка и выпекание). Изделия из него получаются пористыми и хрустящими, потому идеальны в качестве оболочки для сладких и несладких начинок. Из заварного теста готовят эклеры, профитроли и булочки.

Песочное тесто достаточно плотное по своей текстуре. Его основа — мука и сливочное масло в пропорции 2:1. Масло должно быть слегка размягченным, чтобы его можно было быстро изрубить с мукой ножом в однородную массу. Именно масло служит главным раз- рыхлителем в этом тесте, но часто к нему добавляют аммоний или соду. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе готовое изделие утратит рассыпчатую структуру. Вымешанное песочное тесто оборачивают пленкой и оставляют на полчаса-час в холодильнике. Затем тесто быстро распределяют по форме (толщина слоя теста не должна быть меньше 1 см) или формуют, а затем выпекают при температуре 200-240 °С в течение 10-20 минут.

Слоеное тесто напоминает песочное составом (в нем много сливочного масла), но отличается способом обработки: его раскатывают сначала с куском масла, затем складывают в несколько слоев и снова раскатывают, повторяя манипуляцию несколько раз. Многочисленные складывания и повороты при раскатке такого теста придают ему слоистую воздушную текстуру. Чтобы работа со слоеным тестом была эффективнее, нужно раскатывать его на охлажденной поверхности охлажденной скалкой, как можно меньше касаться руками и работать в прохладной комнате. Чтобы тесто, выпекаясь, поднималось равномерно, после каждого второго поворота его охлаждают 30 минут. Перед выпечкой слоеное тесто также выдерживают в холодильнике 30 минут, а на готовом изделии делают насечки.

Особенность дрожжевого теста - наличие в рецептуре дрожжей, микроорганизмов, которые, попадая в теплую и питательную среду, начинают активно расти. Благодаря этому тесто подходит, то есть увеличивается в объеме. В кулинарии используется два вида дрожжей — свежие и сухие. Их распускают в теплой жидкости (воде, сыворотке, молоке) с 1 ст. л. сахара и оставляют на 10-30 минут (на поверхности жидкости должны появиться пузырьки). Температура жидкости и окружающей среды не должна превышать 30 °С, иначе дрожжи погибнут. Затем дрожжи размешивают с остальными ингредиентами и месят, пока тесто не станет отставать от рук. После этого тесто скатывают шаром, помещают в смазанную маслом посуду большого объема, накрывают чистой влажной салфеткой и оставляют в теплом месте на 1-2 часа. Тесто увеличится в объеме в несколько раз. Затем его обминают на рабочей поверхности, припыленной мукой, оставляют на 5-10 минут и только потом формируют изделия. Обминка необходима, чтобы насытить тесто воздухом — тогда хлебный мякиш будет нежным и вкусным. Выкладывая изделия на лист, оставляйте между ними значительные промежутки — дрожжевое тесто еще увеличится в объеме. Быстрорастворимые дрожжи сразу смешивают с другими ингредиентами теста — в остальном технология не отличается.

Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. Его особенность — в наличии сладких компонентов и/или жи- ров, количество которых превышает 14% массы всех ингредиентов. В сдобе могут присутствовать: растительное и сливочное масла, маргарин, спреды; сливки, сметана, молоко, кефир; сахар, сахарная пудра, мед, патока; пряности, семечки, орехи, сухофрукты; яйца, яичный порошок.

Определяющая характеристика бисквитного теста - незначительная доля муки или ее заменителей (ими могут быть молотые бисквитные сухари или орехи) и большая — яиц. Яичную массу взбивают с сахаром или сахарной пудрой, при этом можно взбивать как целые яйца, так и белки и желтки по отдельности. В основном бисквитное тесто довольно жидкое, поэтому форма для его выпечки обязательно смазывается маслом и подпыляется мукой, иначе тесто невозможно будет достать. Выпекаются бисквиты долго, до 1,5 часов, при невысокой и средней температуре. После выпечки бисквиты глазируют (сахаром, шоколадом или глазурью на основе цитрусовых), пропитывают сиропами, нарезают порциями и пластуют — в зависимости от назначения бисквитного коржа.

МУКА Чаще всего используется пшеничная мука высшего сорта. Кроме того, часть муки высшего сорта можно заменить мукой с пониженным содержанием клейковины и даже мелкими отрубями. Также для замены используют муку других злаков. Кукурузная мука придает выпечке желтоватый оттенок, нежный аромат молодой кукурузы и приятную пористую текстуру. Овсяная мука также влияет на структуру и аромат изделия. Овсяные и рисовые отруби, добавленные к пшеничной муке, придают нежный аромат ореха. Гречишная мука дает сильный аромат, а ржаная — и запах, и цвет. Выпечка из чистой ржаной муки — очень хлопотное и сложное занятие: такая мука практически не содержит клейковины. Если хотите испечь ржаной хлеб, смешайте ржаную муку с очень качественной пшеничной.

СМАЗКА Хлеб, булочки и другую тестяную выпечку можно смазывать для придания поверхности желаемого эффекта. Яичная смесь (1 сырой желток со щепоткой соли и 1 ст. л. воды) придает глянцевый золотистый блеск. Изделие лучше всего смазывать перед посадкой в печь и повторно — за 10 минут до готовности. Смазывание молоком делает корочку коричневой и мягкой. Деревенский каравай и домашний хлеб, особенно его итальянские разновидности, хорошо смазывать оливковым маслом — оно придает матовый оттенок поверхности. А смазка растопленным сливочным маслом уже выпеченных хлеба и булочек смягчает корочку — для достижения эффекта смазанное горячее изделие накрывают салфеткой и дают остыть.

УКРАШЕНИЕ Несладкие тестяные изделия посыпают мелкими семечками (мак, кунжут, фенхель, подсолнечник) или дроблеными орехами. Чтобы они держались на поверхности выпечки, их нужно слегка вдавить в тесто. Более крупные элементы нужно наносить на смазку. Хлеб и караваи посыпают и мукой — это придает им подчеркнуто домашний вид. Изделия из нескольких видов муки — к примеру, пшеничной и овсяной — логично украсить овсяными хлопьями. Хороши также натертые тугоплавкие твердые сыры типа грюйера. Сладкие изделия также посыпают хлопьями и семенами мака, кунжута, украшают взбитыми белками, посыпают сахарной пудрой, какао, глазируют (сахаром или специальными глазурями).

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости