О рыбе - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

О рыбе

 

О рыбе

Рыба и морепродукты делятся на четыре категории: морская и пресноводная рыба, рыбные пресервы (копченая, соленая и сушеная рыба), моллюски и ракообразные.

Выбор рыбы. Правильно выбранная рыба — залог успешно приготовленного блюда. При выборе сразу же стоит обратить внимание на глаза — они должны быть выпуклыми, влажными и яркими; жабры — чистые, красные, без слизи; общий вид рыбы — туловище свежей рыбы плотное и гладкое. Определить свежесть по филе, стейкам и замороженным кускам сложнее — поэтому при покупке обращайте внимание на запах и консистенцию: рыба должна быть влажной и издавать приятный свежий запах (морская рыба пахнет морем). Свежесть замороженной рыбы можно проверить с помощью нагретого на огне кончика ножа, который не жалко, или шила. Проткните им рыбу — если почувствуете неприятный запах, значит рыба испорчена.

Подготовка. Разделывайте рыбу острым ножом. Для того чтобы избавиться от плавников, используйте разделочные ножницы, а для удаления мелких внутримышечных костей — пинцет. Чтобы легче было управиться со скользкой рыбой, присыпьте руку крупной солью; также можно промыть рыбу в горячей воде или водном растворе уксуса. Если рыба используется целиком, обязательно удаляйте жабры и глаза: жабры — это естественный фильтр, в котором скапливаются бактерии и микроорганизмы, глаза придают блюду горечь. У осетровых, если вы готовите рыбу целиком, важно удалить так называемую визигу — спинную струну, или хорду позвоночника: при тепловой обработке она съеживается и может деформировать рыбу. Часто кулинары сталкиваются с тем, что свежая рыба оказывается очень скользкой. Это вовсе не значит, что рыба несвежая. Чтобы работать с такой рыбой было легче, промойте ее под горячей проточной водой или окуните на минуту в воду, подкисленную уксусом. Промокните рыбу бумажными салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу, — и можно начинать ее обработку.

Потрошение. Потрошить рыбу можно двумя способами: через брюшко — самый простой и распространенный способ; через жабры — так рыба сохранит целостность формы. Чтобы удалить внутренности через жабры, возьмите разделочные ножницы, сделайте аккуратный надрез в нижней части и, продвигаясь вдоль рыбы, отделите внутренности от тушки. Затем через жабры рукой осторожно вытяните все содержимое рыбы. Промойте тушку через сделанные отверстия под струей холодной воды.

Хранение. В идеале рыбу нужно готовить в день покупки. Если это невозможно, подготовьте рыбу к хранению: очистите от чешуи, внутренностей и жабр, удалите загрязнения и обсушите тушку бумажным полотенцем. Выложите в стеклянную или керамическую форму, плотно укутайте пищевой пленкой и храните в холодильнике при температуре О °С (до 3-4 дней). Либо очень плотно заверните тушку в несколько слоев пищевой пленки и храните в морозильной камере (до 2 месяцев) . Размораживая такую рыбу, не кладите ее в теплую воду или СВЧ-печь — это практически полностью убивает все ее полезные свойства и разрушает структуру. Рыбу можно разморозить на нижней полке холодильника, поместив рыбу в дуршлаг, а его — в миску. Это необходимо, чтобы удалить лишнюю жидкость из рыбы, не повлияв на ее сочность и одновременно не дав ей «задохнуться». Чтобы замороженная рыба после приготовления осталась сочной, не размораживайте ее до конца и увеличьте время термической обработки на 3-4 минуты. Всегда держите рыбу в холодильнике до момента ее приготовления: в тепле бактерии в ней могут размножиться очень быстро.

Приготовление. Рыба — очень нежный продукт, ее не стоит подвергать длительной тепловой обработке, иначе она потеряет и во вкусе, и в полезных свойствах. Определить готовность рыбы можно визуально — ее мякоть становится матовой. Это правило действует и для филе, и для цельной рыбы, только в последнем случае, чтобы это увидеть, необходимо сделать глубокий надрез в самой толстой части спинки у хребта. Чтобы рассчитать время приготовления свежей рыбы (куски, филе, цельная тушка, рулеты с готовой начинкой), измерьте ее толщину в самой толстой части: каждые 2,5 см — это 10 минут готовки. Для свежемороженой рыбы и рыбы в соусе — 15 минут на 2,5 см. Но время приготовления рыбы в СВЧ-печи рассчитывается иначе: филе — 1 минута/175 г, рулеты — 2 минуты/1 шт., тушка круглой рыбы — 3 минуты/250 г, тушка плоской рыбы — 2 минуты/250 г.

При жарке закладывайте рыбу только на раскаленную сковороду — так она не распадется и сохранит свою форму. Для рыбы нет степеней прожарки, но такие виды, как тунец и лосось, не доводятся до полной готовности и употребляются полусырыми. Однако речную рыбу ни в коем случае нельзя недожаривать, так как существует большой риск заразиться паразитами. Рыбу, как и мясо, при жарке можно пересушить, поэтому важно четко определить грань, когда рыба еще остается мягкой и нежной, но уже полностью готова. Осетра перед жаркой можно ошпарить кипятком — тогда его кожа легко отделится от тушки.

Специи. Сделайте несколько глубоких надрезов в тушке и вложите любые, на ваш вкус, пряные травы, зелень, зеленый лук, кусочки чеснока, свежий имбирь. Рыба любит лимон, поэтому, перед тем как запечь филе, покройте его тонкими дольками лимона или просто сбрызните готовую рыбу лимонным соком. Однако красные сорта рыбы не стоит сдабривать соком лимона — кислота разрушает белок, и, как результат, рыба белеет и получается сухой.

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости