О мясе - Кулинарная энциклопедия - Рецепты приготовления с фото

Кулинарные рецепты с фото

О мясе

 

О мясе

Мясо — это самая обширная тема в области кулинарии и в то же время самый любимый продукт всех поваров. Существует множество приемов работы с этим продуктом и огромное количество рецептов.

Виды и категории мяса. Мясо классифицируется в зависимости от вида животного. Чаще всего у нас используются говядина, телятина, свинина и баранина. Реже — экзотические виды мяса: оленина, мясо косули, бобра, нутрии и т. д. Говядина наиболее распространена за счет того, что это мясо является наиболее интересным по своим химическим и физическим свойствам. Также есть классификация по возрасту животного, категории упитанности и породе. Есть очень много пород: мясные, молочные, есть именно стейковые разновидности — к примеру, ангус, которая считается одной из лучших для приготовления стейков. Мясо также классифицируется по части туши: задняя часть, спинная часть, филе, ошеек, грудинка.

Разделка туши. Разделка мяса — очень интересный процесс. Разделывать мясо важно по соединительным тканям. Пленки и сухожилия не удаляются, если мясо будет отвариваться, но их необходимо срезать перед обжариванием. С больших кусков мяса для тушения или запекания пленки снимают только с поверхности, удаляют также излишек жира. У опытных поваров есть свои приемы разделки, например, когда специальным ножом одним движением снимается пленка с большого куска мяса. Иногда тушу разделывают в подвешенном состоянии, иногда — на столе. У мясников к ножам очень щепетильное отношение, они обязательно находятся в заточенном состоянии, потому что разделка происходит быстро и крайне важно не повредить мышечную ткань. Соответственно, мясо из разных частей туши и готовится по-разному.

Использование мяса. Некоторые части туши лучше использовать для жарки — они наиболее нежные. Есть те, что используются для запекания — они наиболее жесткие, для их приготовления требуется больше времени. Если это голень, то ее нельзя просто обжарить — ее дополнительно нужно варить или тушить, потому что это более жесткое мясо. Так, для жарки чаще всего берут толстый и тонкий края, биточную часть туши. В первую очередь используют вырезку, она же филейная часть, а для тушения и запекания популярны задняя часть, голень, лопатка и т. д. Для приготовления на пару используются те же части туши, что и для жарки.

Отлежка мяса. В течение двух часов после забоя скотины мясо называется свежиной, оно очень нежное. Потом происходит процесс омертвления тканей и мясо становится твердым. И тогда необходимо выждать определенное время, чтобы мясо обрело прежнюю мягкость. Отлежка — такой прием дозревания мяса, когда ему дают полежать при плюсовой температуре до двух недель. Возникает вопрос: почему оно не портится? Мясо, как и рыба, портится только тогда, когда в нем есть кровь. Поэтому оно обязательно должно находиться в подвешенном состоянии или лежать на решетке, чтобы кровь стекала, иначе оно быстро испортится. Можно положить его в бокс с решеткой — так оно не будет лежать в крови и не испортится. В результате оно станет намного нежнее.

Разрыхление мяса. Этот прием используют для стейков, медальонов, где мясо должно быть целым куском. Но также можно сделать в мясе несколько проколов вилкой, для того чтобы оно насытилось кислородом — это и называется процессом разрыхления. Можно также перемотать мясо полотенцем и побить его молотком — так мясо отобьется, но не «растянется».

Шприцевание. Такой способ часто используют на производствах. Внутрь мяса шприцуется рассол или маринад, чтобы оно замариновалось изнутри. С появлением вакуумных машин можно мариновать мясо в пакете, для этого в вакуумный пакет закладываются специи или маринад, все вместе вакуумируется. Таким образом мясо дольше и лучше сохраняется, а кроме того — насыщается маринадом, в котором впоследствии его можно будет готовить.

Приготовление мяса на низких температурах. Сейчас популярен такой прием, как приготовление на низких температурах. Например, 56 °С — та температура, когда белок начинает сворачиваться, но при этом не происходит его разрушение. Готовить мясо нужно чуть дольше, но оно получается очень сочным и нежным. Такой способ готовки — одно из последних веяний в кулинарии. А в восточных культурах мясо, наоборот, обжаривают на очень высоких температурах, но недолго, чтобы появилась защитная корочка, а внутри мясо сохранило свои полезные свойства.

Общепринятые правила жарки. Грандиозных секретов нет, но многие пережаривают мясо, и оно получается сухим или жестким. Для того чтобы этого избежать, можно перед жаркой добавить к нему немного растительного масла: последнее сработает как вакуум, сок из мяса не выйдет, и оно не пережарится. Жарить мясо лучше на подсолнечном масле, оливковое, как правило, для жарки не используют. Мясо обязательно закладывается на раскаленную сковороду и солится на обжаренную сторону. Крышкой лучше не накрывать, так как пар не улетучится, а осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, но не жареного. Есть еще такой прием, когда одна сторона мяса лежит на сковороде, а вторую сторону постоянно поливают ложечкой разогретого масла — так мясо получается сочнее. Раньше, для того чтобы фаршированные рыба и мясо сохраняли форму, их обматывали в марлю. Сейчас же появились пищевые пленки, которые хорошо себя ведут при тепловой обработке, рукава для запекания, которые также устойчивы к высоким температурам, и т. д.

Кляр для мяса. Видов панировок в кулинарии много. Есть двойная панировка — сначала в яйце, потом в сухарях или муке. Можно в качестве панировки использовать измельченные в блендере до состояния муки кукурузные хлопья, сушеные белые грибы, пряности или овощи. Способ льезон — яичная масса для панировки, для которой яйца взбиваются до пены и добавляется молоко. Кляр темпура — это рисовая мука, смешанная со специями и несколькими кусочками льда: при перепаде температуры у мяса получаются более рыхлая масса и хрустящая корочка.

Мясной фарш. Эта тема кажется довольно простой, но есть два важных момента. Во-первых, мясорубка должна быть мощной, с ножами из высококачественного металла (чтобы рубить мясо, а не давить его) и решетками с ячейками разного диаметра. А во-вторых, для мясных фаршей предварительно следует обжарить лук, потому что в луке при тепловой обработке не происходит процесс брожения, а в сыром виде лук является первым возбудителем этого процесса. Поэтому во многие виды фарша чаще всего лук обжаривают, после чего пропускают все через мясорубку. Если хотите хранить фарш какое-то время, не стоит усердствовать с приданием кислого вкуса и добавлением продуктов, которые могут стать причиной процесса брожения.

Маринование мяса. Маринад для мяса можно делать любой! Популярным становится приготовление и хранение мяса в ароматическом масле. Такое масло готовится достаточно просто: необходимо большое количество масла, желательно смеси оливкового и подсолнечного в соотношении 60:40. Масло нагревается до температуры 65-75 °С, затем в него закладываются целые дольки чеснока, лавровый лист и любые специи на ваш вкус. Это могут быть веточка розмарина, перец горошком и т. п. По возможности замените соль соевым или ворчестерским соусом: соль тяжелее, чем масло, и оседает на дно, но, когда мясо попадает в такое масло, оно все равно вбирает в себя соль. Когда все ингредиенты заложены в масло, кладем в него мясо. Очень важно, чтобы масло было не горячим. Масло должно полностью покрывать мясо — так образуется жировая защитная пленка. Мясо покрывается бледной пленочкой, но не зажаривается и в итоге остается сырым. Его можно поставить в холодильник; как правило, такое мясо хранят при плюсовой температуре, от + 5 до +15 °С. В этой среде мясо очень долго хранится, приобретая приятный вкус.

Сочетание мяса. С мясом сочетается все! Есть много рецептов, в которых мясо сочетается с шоколадным соусом. Разные виды мяса также гармонируют друг с другом, главное — понимать, что время на приготовление разных продуктов разное. Если мы говорим о говядине, свинине, птице или телятине, то здесь важна соответствующая последовательность, ведь если готовить их одновременно, то что-то получится сыроватым, что-то — жестковатым. Принцип, что мясо не сочетается с рыбой, тоже неверный. В кулинарии существует множество рецептов, в которых они прекрасно сочетаются.

Степени прожарки говядины Существует несколько степеней прожарки говядины. Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Rare (R) — мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный. Medium Rare (MR) — мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь. Medium (М) — готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет. Medium Well (MW) — процесс приготовления — 15 минут. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок. Well Done (W) - 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует. Very Well (VW), или Strong — максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.

 

Приятного аппетита !

Кулинарные рецепты с фото

 



 

 

                                                          

 

 

ТОР 10-ти лучших рецептов   Кулинарные советы   Кулинарные хитрости